HİZMET SEKTÖRÜ ANALİZİ VE KALE CAY BAHÇESİ-RUMELİ HİSARI

Bugün size şahane bir mekandan bahsedeceğim. Kale Cay Bahçesi'nden. Rumeli Hisarı'nda sahil havası alıp leziz bir kahvaltı yapmak isteyenlerin uğrayabileceği bir mekan burası. Yüksek Lisans projem nedeniyle mekan sahibi ile keyifli bir röportaj yapıp, hem hizmet sektörünü daha yakından tanıma fırsatını buldum. Hem de denize karşı İstanbul havası alıp keyifli bir cumartesi geçirdim. 

Yeme- içme sektörü insan odaklıdır. Yani işinizi severek yapmanız bu alanda hayatta kalmanızın olmazsa olmaz koşuludur. Bu yüzden insanları sevmeniz ve anlamanız gerekir. Üzülerek söylemeliyim ki ön yagılı biriyseniz ve alıngan bu ekosistemde mutsuz olmanız an meselesidir. Müşteri ile iç içe olunan meslekler bu profildeki kişilik yapılarına uygun değildir.

Günümüzün beyaz yakalıları kurumsal hayatlarından sıkılıp, kafe-restaurant açma hayaliyle yanıp tutuşmaktadır. Etrafımıza şöyle bir göz gezdirdiğimizde her sokak başında salgın gibi cafelerin açıldığanı görüyorüz. Fakat kaç tanesi varlığını sürdürebiliyor? Birçoğu üç yılı bulmadan tasını tarağını toplayıp ya kapanıyor. Ya da isim değişikliği ile varlığını sürdürmeye çalışıyor.

Restoran ve cafe işletmeciliği dışarıdan çok cazip, heyecan verici, eğlenceli görünebiliyor. Ancak, bir restoranı açmayı planlarken, bu renkli görüntüye aldanmamanızı tavsiye ederim. Planınızı, hesabınızı, iletişim stratejilerinizi belirlemeden yola çıkmak çok da akıllıca bir hareket olmayacaktır.

Girişimcililik, farkındalık demektir. Burnu iyi koku alan, iyi gözlemci, analitik, teknolojiyi, trendleri yakından takip eden ve kendini sürekli geliştiren. Pergel gibi bir ayağı Türkiye'ye saplanmış, sabit. Diğer ayağı dünyayı gözlemleyen... Hani çok popüler bir söz vardır: Global düşün, yerel hareket et.

İşletmenizi açar açmaz para kazanılacağına inanmak yapılan en büyük hatalardan biridir. Gerçi her zaman durum böyle olacak diye bir şey yok. Sadece temkinli ve maliyet hesaplarınızı profesyonelce yapmanızı öneririm. Yapamıyorsanız da uzmanlardan destek almalısınız. Konseptinizi, finansal durumunuzu, ortaklık yapınızı ve lokasyonunuzu belirlerken dikkatli olmalısınız. Bu konulara önem vermeyenlerin yaşam süresinin kelebeğin süresiyle paralel gittiğine üzülerek şahit oluyoruz.

  Kale Çay Bahçesi'nin sahibi Aysel Hanıma şu soruyu soruyorum: Sizce müşteriler gideceği cafe- restoranı seçerken nelere dikkat ediyor? Ona göre insanlar kendilerini oraya ait hissettikleri ve duygusal bir bağ kurduklarında sadık müşteriler haline geliyor. Haklılık payı var zira insanlar ailesi gibi hissettiği, çalışanlarıyla yani garsonlarla iyi ilişkiler kurduğu, rahat hissettiği yerlere daha sık gitme eğilimi gösteriyor. Aysel Hanım, çocukluğunda Kale'ye gelmiş turist müşterilerinin yıllar sonra Türkiye'ye geldiklerinde ilk olarak buraya uğradığını söyledi. Sebebini sorduğunda; çocukken ailemle burada çok güzel vakit geçirmiştim, parkında oyunlar oynamıştım yanıtını almış. 

Farklı, sosyalleşmeye açık ve keyifli bir mekan yaratmak için müşteriye aynı davranan bir ortam yaratmak şart. Bir çay da içseniz sizden on kat para harcayan biriyle aynı muameleyi görmelisiniz. Yani müşteride değer yaratmak önemlidir. General Motors'un Ceo'su Alfred P. Sloan her yıl birkaç kez sıradan araba satıcısı olarak oto galerilerinde çalışırmış. Bu sayede müşterilerinin sorunlarını, beklentileri ile daha yakından meşgul olurmuş. Peki sadece mevcut müşterilerini gözlemlemek ve ilgilenmek yeterli mi? bana sorarsanız yanıtım hayır olur. Çünkü kendi müşterilerinizi anlamak yetmez. Esas potansiyel henüz müşteriniz olmamış kişilerde. Sorularımız: Müşterimiz kim? Ne yer Ne içer? Nerelereden giyinir? Ne okur değil, Kim müşterimiz değil ve Neden? olmalıdır.

Bana sorarsanız işletmeyi açarken en sık yapılan hatalardan biri kirası ucuz olsun diye ikinci sınıf bir lokasyonu tercih etmek. Ya da menü kalemlendirilmelerini yanlış planlamak. Fiyatlandırmalarda yapılan hatalar. Bazen de alakalı alakasız yemekleri bir arada sunmak. Bir tarafta yöresel tatlar, diğer tarafta dünya mutfağından esintiler koymak. geçenlerde ismini vermeyeceğim meşhur markalardan birini aradım ve Katmer sipariş ettim. Yok efendim yanıtını aldım. Her aradığımda olumsuz yanıt alıyorum. Meşakkatli ve zaman isteyen yiyeceklerin menüde yer alması bana sorarsanız riskli bir durum.

Aysel hanım, Kale Çay Bahçesi'nde özellikle menülerinde kaliteye çok dikkat ettiklerini, yağlarını ve bazı malzemelerini özel olarak yıllardır çalıştıkları aynı tedarikçiden temin ediyormuş. Masalara servis ettkleri tabak ve çatalların da aynı şekilde kaliteli malzemelerden porselen vss.. seçtiklerini ifade etti. Özellikle keklerini kendileri yapıyormuş. Gittiğinizde denemenizi tavsiye ederim.

Son olarak merak ettiğim bir diğer konu yeme-içme sektöründeki teknolojinin gelişimi ve sosyal medya hakkındaki düşünceleriydi. Dijitalleşmeye ve teknolojiye vakit ayıramadıklarını ifade ettiler. Günümüzde insanlar artık yedikleri, içtikleri her şeyin fotoğrafını çekip paylaştığı bir zamanda bence bu alanlara daha fazla yatırım yapılmalı. Çünkü isteseniz yapamayacağınız reklamı sosyal medya ile rahatlıkla gerçekleştirip, kısa sürede hedef kitlenize ulaşabiliyorsunuz. ''Atlantis Dubai'' denizaltı restoranı ile insanlara köpek balıklarıyla fotoğraf çekip paylaşma deneyimi yaşatıyor.

Son olarak; Türkiye'deki gastronomi sektörüne en az İtalya, Fransa, İspanya'daki gibi devletin yeterli desteği sağlaması taraftarıyım. Türk mutfağının bu alandaki zenginliğinin yeterli desteği almalıdır. 

YENİ NESİL START-UP (GİRİŞİMCİLİK)

   Günümüzde yeni nesil iş insanlarının hayallerini gerçekleştirmek ve arzu ettikleri iş yaşamını kurma adına çeşitli girişimcilik faaliyetlerine kalkışmaktadır. Politikacıların önemli bir kısmı bu oluşumları teşvik edip cesaretlendirici konuşmalar yaparken aslında gerçekler hiç de sanıldığı kadar  kolay ilerlememektedir. Çünkü zaman, kişiye ömrünü bir işten fazlasını yapabilecek fırsatı tanımamaktadır.

 Ekonomik kriz cenneti ülkemizde ayakta kalabilmek neredeyse imkansız hale gelmiştir. Her iki girişimden bir tanesi iflas ederek sektörden çekilmek zorunda kalmaktadır. Kimilerine göre bunun nedeni sıcak parayı çok farklı yerlere harcamak. Kimileri içinse maliyetleri iyi hesaplayamamaktır. Start-Uplar’ın amacı genellikle kurulu bir düzen çerçevesinde pazarda fırsat gördüğü alanlara yönelerek; yaratıcı, yenilikçi, inovatif bir fikri olan, maddi birikimini ise yatırımcılardan sağlayarak hızla büyüyüp, pazarda büyük dilimi kapmaktır.

 Girişimcilik çoğu iş insanına göre sadece bir hayalden öteye gidemeyen oluşumlar olarak nitelendirilmektedir. Çoğu genç girişimci kısa sürede fikirlerini hayata geçirerek ‘’Facebook,  Apple gibi ün kazanmanın derdindedir. Çünkü artık insanlar bacası tüten dev fabrikalar yerine, bir ‘’App’’ (Application) uygulamaları ile ciddi kazançlar elde edebiliyor.  Uber uygulaması gibi… Artık insanlar saat dokuz akşam beş çalışmak istemiyor. Kurumsal hayatın katı kurallarından uzaklaşıp kendi şirketinde arzu ettiği şekilde çalışmak istemektedir. Bu durum da sektörde Start-Up  salgınının oluşmasına neden olmaktadır. Bir anlamda tüm bu oluşumlar gerçekte‘’Kobi’’ ya da ‘’Esnaf’’ olarak değerlendirilmelidir. Popüler kültür ‘’Start-Up’’ tabirini daha havalı bulsa da gerçeği ‘’Kobidir.’’ Tüm bu faaliyetlerin içerisinde olup kartvizitlere ‘’Co-founder’’ veya ‘’Ceo’’ yazdırılması da kaçınılmaz bir gercek olarak gözlemlenmektedir. Kartvizitlerin üstünü doldurup, altını dolduramayanlar ise pazardan birer ikişer çekilmektedir.

   Pek çok iflas eden girişimlerdeki en büyük problem rehavetten kaynaklanmaktadır. Tüm işler sorunsuz ilerlerken kötü günleri düşünmeyen, kenara bir miktar bütçe ayırmayan oluşumların sonu ekonomik krizlerde sektörden çekilmek olduğunu görmekteyiz. Bu nedenle kazanç elde edilen dönemlerde elde edilen fazla miktarı ‘’nereye harcasam yerine’’ kriz sermayesine ayırmak daha sağlıklı bir karar olacaktır. Birçok firma geniş perspektife sahip müşteri portföylerinin (kobilerden, holdinglere kadar)olması sebebiyle hayatta kalmıştır. 

  Pyasada tutunmak isteyen bir firmanın amacı mavi okyanusu bulmaktır. Yani henüz ulaşılmayan müşteri kitlesine ulaşmak. Yeni pazarlar yaratip veya kesfedip yogun rekabetten siyrilmayi ongorur. Geri dönüşüm sektörünün pazarda ciddi bir potansiyel barındarması gibi. Üçyüz tane okula imha edilmek istenen bilgisayarları alıp hard disklerini yenileyerek geri kazandırıp yardımda bulunmuşlardır. Rockefeller şöyle demiş: "bana ilk 1 milyon dolarımı nasıl kazandığımı sormayın, sonraki her kuruşumun hesabını veririm" Girişimcilik ekosistemine girip ilerleyebilmenin zorluğunu özetlemektedir. Türkiye’deki kısa süren Start-Up öykülerinin temel sorunu: Kobilere göre yatırımcıların destek olmayışı. Yatırımcılar içinse; Girişimlerin büyük ölçekli firmalar tarafından satın alınmayışı olarak gösterilmektedir. Facebook,(Watsapp) Google,(Motorola) Google, (Youtube), Yahoo (Broadcast.com) gibi şirketleri satın alarak girişimciliğe destek olmaktadır.

Sonuç olarak; tüm stratejik pazarlama planlarınız şayet ürün/hizmetlerinizi satamıyorsanız  sunduğunuz teklifin bir önemi kalmayacaktır.